طريقة عصر الزيتون واستخلاص الزيت منه بالمعصرة المغربية

كتبه : أ. عبد الجليل مبرور

قمتُ مؤخرا بعصر الزيتون في إحدى المعصرات المتخصصة في ذلك عندنا بالمغرب، وبالتحديد بمنطقة سوق عام التابعة إلى جماعة سيدي إسحاق بإقليم الصويرة والمتاخمة لمدينة آسفي، فأحببتُ إنشاء موضوع مصور أشرح فيه هذه العملية بالصور، قصد تعريف الناس بالآليات المستعملة في هذه التي تستغرق عادة مابين 5 ساعات و 6 ساعات على الأكثر..

أولا : يتم وضع قدر من الزيتون، يتراوح عادة بين 200 إلى 320 كيلو غرام بالمعصرة، كما تلاحظون في هذه الصور، تبدأ المعصرة في طحن الزيتون حتى يصبح عصيدة لزجة.

بعد إتمام عملية الطحن، يتم تجهيز قضبان "الزَّيَّار" كما في الشكل التالي، وآنية بلاستيكية كبيرة لاستقبال الخليط السائل من الماء الماء والزيت الذي يكون العصارة.

العامل يقوم بوضع العصارة في جيوب مصنوعة من "الدوم" تسمى "المْصَاور" وهي مسامية كي ينساب عبرها الخليط السائل .

يتم تصفيف وترتيب هذه الجيوب واحدة فوق أخرى كما في الشكل التالي :

هنا تم تصفيفها بشكل متوازٍ

يتم الآن تسليط الضغط التدريجي بشكل يدوي بين الفينة والأخرى، عن طريق إدارة اللولب أعلى " الزيار" كي تنزل العصارة السائلة وتمر عبر القناة الصغيرة ، لتصب في الإناء الأحمر.

يعيد العامل هنا ممارسة الضغط والعصر ، لاستخراج السوائل بين الفينة والأخرى .

الخليط السائل يُصب في الإناء بعد تسليط الضغط والعصر بواسطة  "الزيار"

عندما يمتلئ الإناء يبدله بإناء آخر ودائما يمارس العصر اليدوي بالزيار، حتى لا يتبقى السائل في العصار الموجودة في الجيوب " المصاور "

الآن بعد انتهاء عملية العصر، تم الحصول على خليط من الزيت والماء الذي يوجد في العصارة، تُترَك مدة من الزمن كي تتم عملية الصّفْق أو الإصفاق، وهي تقوم على مبدأ ترك الماء ينزل إلى الأسفل لأن الزيت فيزيائيا يطفو فوق الماء وينعزل .

بعد ترسب الماء والعوالق الصغيرة في قعر الإناء وانفصال الزيت إلى الأعلى عن الماء.
يقوم العامل هنا بعزل الزيت عن طريق آنية مسطحة، تسهل عملية رفع الزيت الطافي في الأعلى ووضعه في دلو أو "سطل" خاص بالزيت فقط على أن يتبقى الماء في الأسفل.

بعدها في المرحلة الختامية يتم تعبئة الويت الذي في الدلو البلاستيكي، عن طريق تصفيته بمصفاة لمنع العوالق التي ما زالت فيه.

اكتملت هنا عملية التعبئة كما تشاهدون في الصورة. 

ختاما ، أتمنى أن يكون الموضوعا مفيدا، ولم يتبق الآن إلا صب القليل منه في زُلافة " وتعمر شي كاس ديال أتاي مشحر ومنعنع مزيااان، وشي مخيميرات سخان وغمس مع راسك :) "